Chương 13: Bạch thái nước sôi
Lão gia tử bật cười: “Cậu nhóc này khá lắm, quả nhiên có kiến thức.”
“Bạch thái nước sôi” thực ra nên gọi là “bạch thái nước dùng trong” hay “bạch thái canh thanh”, nghe thì tầm thường, nhưng quá trình chế biến lại cực kỳ thử thách tay nghề của đầu bếp.
Tần Chí Minh từng ăn món này do rất nhiều đầu bếp làm, nhưng chỉ có một lần được ăn bản làm cực ngon, đó là một đầu bếp chuyên nấu tiệc quốc yến. Từ đó về sau, không còn đầu bếp nào làm món này lọt vào miệng anh được nữa.
Đêm qua đã thử qua mấy món của Ngô lão gia tử, anh đã hoàn toàn tâm phục khẩu phục. Giờ lại thấy món “bạch thái nước sôi” nổi tiếng này, bảo sao anh không phấn khích đến mức muốn nhảy cẫng lên — điều đó có nghĩa là rất có thể anh sẽ lại được nếm món tuyệt phẩm ấy.
Thứ quan trọng nhất của “bạch thái nước sôi” chính là “nước sôi” — tức là cách nấu nước dùng. Nước dùng của mỗi đầu bếp đều khác nhau, thực khách có thể nếm ra phong cách riêng của người đầu bếp ấy qua bát nước dùng.
Nước dùng thượng hạng, thành phẩm không có một giọt mỡ, cũng không có một chút tạp chất. Nước dùng khác nhau vì nguyên liệu khác nhau, ngoài hương vị có chênh lệch, màu nước cũng sẽ có đủ sắc độ đậm nhạt khác nhau.
Nguyên liệu cũng tùy theo thói quen và môn phái của từng đầu bếp mà khác nhau. Thường dùng có gà, vịt, giăm bông, sò điệp khô, chân giò, xương ống… hơn mười loại, hầm kỹ càng, rồi dùng vài thủ pháp loại bỏ cặn, thành phẩm cuối cùng trong veo như nước lọc, sáng như rượu.
Bạch thái thường chọn phần non nhất của lõi cải vàng, rửa sạch rồi giữ nguyên vẹn. Khi chế biến không chần, không hấp, càng không luộc, mà đặt lõi cải lên vá lỗ, rồi múc nước dùng đang sôi sùng sục, từng thìa từng thìa tưới lên lõi cải, làm chín tái lõi cải, nhờ đó giữ được vị thanh mát giòn ngọt của cải.
Nước dùng dùng để tưới lõi cải thì không dùng lại nữa. Cuối cùng đặt lõi cải vào đĩa, rồi từ từ rót nước dùng mới vào, món “bạch thái nước sôi” cực kỳ thanh đạm do đầu bếp Tứ Xuyên sáng tạo ra này mới coi như hoàn thành.
Ngô lão gia tử chuẩn bị bốn nồi nước dùng. Tuy tuổi đã cao nhưng động tác vô cùng nhanh nhẹn, thoáng chốc đã làm xong bốn bát “bạch thái nước sôi” khác nhau, đựng trong bốn chiếc bát nhỏ xinh, tự tay bưng đến trước mặt Tần Chí Minh.
Xem xong toàn bộ quá trình, Tần Chí Minh run run tay, cầm thìa nhỏ, nhấp từng ngụm nhỏ thưởng thức.
Có rất nhiều đầu bếp đặc cấp làm món này nhưng không được anh công nhận. Thường thì nước dùng nấu hoàn hảo, nhưng khi kết hợp với độ ngon của cải lại không được như ý. Dù được mọi người khen ngợi, anh vẫn có thể nếm ra chút khuyết điểm nhỏ xíu, bởi anh có một cái “hoàng đế thiệt” vô cùng nhạy bén.
Tần Chí Minh lần lượt nếm thử, rồi giọt nước mắt nóng hổi đêm qua cứ trào đi trào lại, cuối cùng vẫn lăn xuống.
Anh lại không tìm được lời nào để miêu tả món ăn này.
“Cảm ơn.” Cảm ơn ông đã cho tôi nếm được hương vị hoàn hảo này.
Chỉ hai chữ đơn giản, vậy mà khiến Ngô lão gia tử cười ha ha.
Ngô lão gia tử vỗ vai anh nói:
“Không tệ, cậu rất tốt.”
Đây là tình cảm tri kỷ gặp được tri âm. Lão gia tử đã trải qua bao sóng gió, trong lòng cũng không khỏi cảm khái.
“Tiểu Thạch, gọi An Tử, hôm nay ta vui, cho các ngươi đều nếm thử món này.”
Chẳng mấy chốc lão gia tử lại làm thêm hai phần, một phần cho Lâu Tiểu Thạch và An Tử, phần còn lại cho mấy đầu bếp phụ và học trò.
Mấy người kia cảm thấy như trời rơi phúc lớn, vui đến mức suýt nữa không biết trời đất là gì.
Tần Chí Minh trong lòng cảm khái, bảo sao từ sáng sớm đã có bao nhiêu người nỗ lực phấn đấu. Cơ hội được học theo một đầu bếp tầm cỡ quốc bảo như vậy, trên đời khó tìm. Mà ở đây, chỉ cần cố gắng là có thể có được cơ hội ấy.
Anh không khỏi sinh lòng hứng thú sâu sắc với ông chủ quán rượu. Rốt cuộc là ông chủ thế nào mà ngay từ đầu lại đồng ý những quy tắc của Ngô lão gia tử? Tuy có thể đào tạo ra đầu bếp ưu tú, cuối cùng quán rượu đương nhiên được lợi, nhưng ngay từ đầu đã huy động nhiều người như vậy, lại đầu tư không ít, nếu không có chút tầm nhìn xa thì rất khó làm được.
Đáng tiếc, một ông chủ như vậy cuối cùng lại bỏ trốn, thật khiến người ta không hiểu nổi.
Lâu Tiểu Thạch thì không phấn khích đến thế. Không phải cô không thích đồ ăn ngon, mà cô khác mọi người — điều cô phải lo là vấn đề sinh tồn, cấp bách hơn nhiều so với việc hưởng thụ cuộc sống.
Cô nếm thử món ăn rồi đứng dậy đi đến một góc bếp. Ở đây có một quầy bar nhỏ, thực ra chỉ là một cái bàn nhỏ xinh. Ngô lão gia tử tuổi đã cao, răng và dạ dày đều không bằng người trẻ, nên Lâu Tiểu Thạch thường ép chút nước rau củ cho ông.
Táo trong không gian của cô lấy ra trực tiếp thì quá lộ liễu, ép lấy nước là tốt nhất.
Nhân lúc mọi người đang hào hứng bàn tán về nấu nướng, cô lặng lẽ lấy hai quả táo từ trong không gian ra. Cả buổi sáng nghiên cứu trong không gian, giờ cô đã có thể rất thành thạo thu đồ vào không gian, lại không động thanh sắc lấy ra.
Chẳng mấy chốc một ly nước táo ép xong, cô bưng đến cho lão gia tử. Lão gia tử vui vẻ đón lấy, vừa uống vừa trò chuyện với Tần Chí Minh.
Tần Chí Minh vẫn còn đang hồi tưởng hương vị của “bạch thái nước sôi”, thấy Lâu Tiểu Thạch đưa nước ép cho Ngô lão gia tử, chỉ cảm thấy một mùi trái cây tự nhiên thơm nức mũi, tươi mát tự nhiên, không nhịn được nhìn thêm mấy lần.
Lâu Tiểu Thạch liếc thấy vẻ mặt anh, trong lòng lập tức dựng chuông cảnh báo, bèn nói với Ngô lão gia tử:
“Ông Ngô, cháu ra tiền sảnh trông trước đây, ông cứ tiếp tục trò chuyện với ông Tần.”
Không đợi Tần Chí Minh mở miệng, cô quay sang nói với anh:
“Ông Tần, thật xin lỗi, cháu xin phép đi trước một lát.”
Nói xong, cô nhanh chân bước ra khỏi phòng.
An Tử đang uống canh bên cạnh, nhìn ly nước ép trong tay Ngô lão gia tử, ánh mắt khẽ động, cúi đầu uống vài ngụm hết sạch bát canh, rồi cũng đi theo Lâu Tiểu Thạch ra ngoài.
Tần Chí Minh trong lòng sáng như gương, vừa tức vừa buồn cười. Đây là không ưa mình đến mức nào chứ? Chỉ một ly nước ép thôi mà. Anh bất lực thầm thở dài, tiếp tục trò chuyện với Ngô lão gia tử. Ngô lão gia tử hiếm khi gặp được thực khách hiểu ăn như vậy, hận không thể lôi hết nguyên liệu trong kho ra làm thành món cho anh nếm thử.
Chỉ có điều phần lớn nguyên liệu ấy đều cần chuẩn bị trước, dù bắt tay ngay cũng phải mất mấy tiếng mới xong.
Ngược lại được lợi cho mấy người phụ bếp. Tuy khối lượng công việc nhiều gấp mấy lần bình thường, nhưng đây chẳng khác nào lão gia tử cầm tay chỉ việc dạy nấu ăn, hơn nữa toàn là những món hiếm khi được thấy, đúng là trúng số độc đắc.
Kéo theo đó, thái độ của họ với Tần Chí Minh cũng trở nên vô cùng nhiệt tình, hận không thể để Tần Chí Minh bám rễ luôn trong bếp, để Ngô lão gia tử đem hết bản lĩnh tủ ra thi triển.
Tần Chí Minh tự rót cho mình một ly nước, ngồi một bên, nhìn Ngô lão gia tử chỉ dẫn mấy đầu bếp phụ và học trò. Bận rộn cả buổi sáng, cuối cùng cũng được rảnh rỗi, Ngô lão gia tử vẫy tay bảo mọi người nghỉ ngơi.
Một đầu bếp mặt tròn hơi mập đi đến bên quầy bar rót một ly nước, đứng ngửa cổ “ừng ực ừng ực” uống một hơi hết sạch.
Tần Chí Minh nhìn ra đó chính là đầu bếp sáng nay xào khoai tây sợi, được Ngô lão gia tử chỉ định có thể ra nghề, bèn vẫy tay ra hiệu anh ta ngồi xuống nghỉ, hai người bắt chuyện.
Đầu bếp mập tên Thạch Dũng, trước mặt Tần Chí Minh có vẻ hơi e dè. Tần Chí Minh thấy anh ta căng thẳng bèn hỏi: “Này, quản lý Lâu của các cậu sao lại thân với lão gia tử thế? Họ là họ hàng à?”
Thạch Dũng lại rót thêm một ly nước, ừng ực uống nửa ly rồi nói:
“Không phải, quản lý Lâu và đầu bếp Ngô không phải họ hàng. Nhưng hồi quản lý Lâu mới đến quán rượu đã cứu đầu bếp Ngô, sau đó đầu bếp Ngô coi cô ấy như cháu gái ruột.”
“Ồ? Còn có chuyện như vậy à? Kể nghe xem nào.” Tần Chí Minh vừa nghe đã thấy tò mò.
Thạch Dũng cười nói: “Khoảng hai ba năm trước, quản lý Lâu vừa vào quán rượu. Ừm, ngài biết đấy, nhân viên mới mà, có biết gì đâu, trước tiên cứ làm việc lặt vặt khắp nơi. Một hôm cô ấy đến bếp sau đưa tài liệu hay gì đó, lão gia tử đang chuẩn bị nguyên liệu, không hiểu sao có một cái nồi đựng nước dùng nóng bỗng đổ xuống, nhìn như sắp đập trúng tay lão gia tử…”
Thạch Dũng lải nhải, đúng là nhiều chuyện thật.
“Ông Tần cũng biết đấy, tay của đầu bếp mà bị đập hỏng, bị bỏng thì ghê lắm, nhất là đầu bếp cỡ Ngô lão gia tử, thì… chậc! Đúng lúc đó quản lý Lâu đến đưa đồ, trong lúc nguy cấp, cô ấy đưa tay ra đỡ, cái bàn ấy đập vào cánh tay quản lý Lâu. Ngô lão gia tử không hề hấn gì, còn tay quản lý Lâu tuy không tổn thương đến xương, nhưng lúc đó là mùa hè, ai cũng mặc áo ngắn tay, cánh tay cô ấy bị mép nồi hằn một vết sẹo.”
Thạch Dũng chép miệng cảm thán:
“Ngài nói xem, một cô gái nhỏ, phải có bao nhiêu dũng khí mới dám đỡ cái nồi nóng ấy cho Ngô lão gia tử?”
Tần Chí Minh không chê anh ta lắm lời, chỉ thỉnh thoảng gật đầu, phản ứng lại, vô hình trung khích lệ Thạch Dũng nói càng hăng.
“Từ đó trở đi, lão gia tử coi quản lý Lâu như cháu gái ruột, kéo theo An Tử cũng được hưởng sái. Nhưng không chỉ chuyện này đâu, quản lý Lâu là người rất tốt, nhiều người trong quán rượu đều phục cô ấy.”
Tần Chí Minh trầm ngâm nói: “Ồ, từ đó quản lý Lâu được làm quản lý luôn à?”
“Sao có thể chứ, quán rượu chúng tôi quản lý vốn nghiêm ngặt mà. Nhưng chỉ riêng điểm này thôi, quản lý Lâu cũng khiến người ta khâm phục. Cô ấy không vin vào việc cứu Ngô lão gia tử mà đòi hỏi gì, vẫn làm đủ thứ việc lặt vặt như trước. Đương nhiên Ngô lão gia tử cũng không nói sẽ đối xử đặc biệt với cô ấy. Điểm này hai người họ giống nhau, công ra công, tư ra tư, đều rất giữ quy củ.”
Thạch Dũng vừa lấy khăn lau mồ hôi vừa tiếp tục nói. Anh ta vốn là người nhiều chuyện, giờ lại cố ý lấy lòng Tần Chí Minh, thấy anh thích nghe mấy chuyện này, không khỏi mở rộng câu chuyện.
“Quản lý Lâu tuy là con gái, nhưng rất chịu khổ. Nghe nói cô ấy lớn lên trong trại phúc lợi, mười lăm tuổi đã ra ngoài làm việc, từng làm nhiều nghề lắm. Ngài nói xem, một cô gái tốt như vậy, hiểu chuyện như vậy, tiếc là… nếu là đứa trẻ có cha có mẹ, tuổi này còn chưa chắc đã phải ra ngoài, ở nhà há miệng chờ sung ấy chứ?”