Chương 97: Làm thịt xông khói
Hôm nay mổ 5 con lợn, một con 220 cân, một con 210 cân, hai con 200 cân và một con hơn 190 cân.
Sau khi bỏ máu, đầu, móng, đuôi, lòng và xương ống, năm con lợn cho tổng cộng 720 cân thịt và 80 cân sườn.
Nhân lúc trời còn sớm, cha Diệp kéo xe lừa ra, chất thịt và sườn lên xe, định chở sang thôn Đại Sơn để làm thịt xông khói.
Trong khi chú Trương và hai cha con nhà họ Diệp mổ lợn, bà cụ Diệp và mẹ Diệp bắt đầu dùng tro củi rửa lòng. Lòng nặng mùi, không xử lý sớm thì trong nhà hôi thối.
Mẹ Diệp cho lòng đã rửa sạch và một cái đầu lợn lớn vào nồi luộc. Ngày mai không phải phiên chợ, mẹ định để cha Diệp mang thịt luộc lên huyện bán.
Bốn cái đầu lợn còn lại, năm cái đuôi và mười sáu cái móng để dành luộc dần.
May mà trời lạnh, thịt để trên miệng giếng còn để được vài ngày. Nếu là mùa hè, số thịt này không thể giữ được.
Bà cụ Diệp chỉ giữ lại một phần nhỏ máu và xương ống, số còn lại chia cho các nhà quen trong thôn, nhà nào khó khăn thì cho thêm. Tuy không phải thứ gì quý giá, nhưng có chút đạm mỡ cũng tốt.
Tuy chỉ giữ lại một phần nhỏ máu và xương, nhưng có tới năm con lợn, đồ còn lại cũng không ít.
Máu còn lại đầy một thùng, mẹ Diệp làm thành dồi máu, biếu nhà ngoại và nhà trưởng thôn một ít, số còn lại đủ để ăn mấy bữa.
Xương ống chừng mười mấy cân, bà cụ Diệp cho xương, móng và đuôi lợn vào một chiếc gùi lớn, rồi để lên miệng giếng bảo quản. Nhiệt độ giếng thấp, để vài ngày không hỏng.
Đầu lợn to quá, không tiện bỏ xuống giếng giữ tươi, ngày mai và ngày kia luộc dần bán, để lâu dễ hỏng.
Cha Diệp đã nói trước với trưởng thôn Đại Sơn, gần đây sẽ chở thịt lợn sang làm thịt xông khói, nhờ trưởng thôn sắp xếp người làm và chuẩn bị gia vị trước.
Gia vị mua từ trong thôn, 40 văn một cân. Công làm thịt xông khói là 1 văn một cân thịt tươi.
Trưởng thôn đặc biệt chọn bốn hộ nghèo trong thôn cùng làm thịt xông khói, hai hộ cung cấp gia vị, hai hộ góp công.
Người thôn Đại Sơn thấy thịt cha Diệp chở đến đều không rời mắt được. Thịt mỡ dày đến hai ba ngón tay, trắng phau phau, ngay cả trưởng thôn cũng thèm.
Tuy thôn Đại Sơn có nhiều thợ săn, gà rừng thỏ rừng khắp nơi, thỉnh thoảng còn lên núi Lợn Rừng săn lợn rừng, nhưng thú săn được phần lớn đều bán lấy tiền, bản thân chẳng dám ăn.
Thôn Đại Sơn ít ruộng, tiền săn bắn còn phải mua lương thực, dân trong thôn sống cũng vất vả.
800 cân thịt cha Diệp mang sang cần khoảng 12 cân gia vị, riêng tiền gia vị đã 480 văn. 800 cân thịt tươi là 800 văn tiền công.
Để làm thịt xông khói, cha Diệp tổng cộng đưa ra 1280 văn.
Cha Diệp giao thịt cho trưởng thôn, đưa 1280 văn tiền gia vị và công, hẹn nửa tháng sau đến lấy thịt xông khói.
Cha Diệp tiện thể chở luôn thịt xông khói làm từ năm con lợn rừng mà Lý thợ săn và mọi người săn được trong đợt thứ hai. Lần này cha lấy 410 cân thịt lợn xông khói, 45 cân sườn xông khói, 60 cân gà xông khói và 80 cân thỏ xông khói.
Đã là tháng Chạp, trời lạnh, khách buôn trên bến tàu giảm nhiều, nhưng mấy hôm nữa ở thị trấn và huyện đều có hội chợ, náo nhiệt lắm.
Đến lúc đó lấy một ít thịt xông khói luộc chín cho khách nếm thử, thịt này không lo bán.
Huống chi cuối năm ai cũng có chút tiền, đây là lúc các quán ăn đông khách nhất.
Cha Diệp định bán hai phần ba thịt xông khói cho các quán ăn trong huyện, phần còn lại để bán dần ở hội chợ.
Cha Diệp chở thịt xông khói đi, bên thôn Đại Sơn bắt đầu làm thịt xông khói rộn ràng.
Hai người đàn ông trung niên thái thịt thành từng miếng dài 30 cm, rộng 3-5 cm, rồi dùng que tre châm vài lỗ nhỏ trên miếng thịt cho dễ thấm gia vị.
Hai người phụ nữ ốm yếu trộn gia vị với muối hột rồi rang lên.
Thịt đã xử lý được xoa bóp với gia vị và muối đã rang, sau đó xếp vào vại, da xuống thịt lên, từng lớp một, lớp trên cùng dùng vật nặng đè lên.
Cứ hai ngày đảo một lần, sau bốn ngày ướp, lấy ra xâu bằng dây gai, rồi dùng lá thông và lá bách xù hun đến khi se mặt.
Cuối cùng treo thịt xông khói nơi thoáng gió, phơi nắng bảy tám ngày cho khô hẳn, mới coi như xong.
Thịt sau khi ướp, hun khói và phơi nắng, thêm hương thơm của thông và bách, lại có khả năng chống thối rữa tốt, để lâu không hỏng.
Cha Diệp từ thôn Đại Sơn về, trời đã tối đen, chưa đến gần đã ngửi thấy mùi thịt thơm nức, không cần nói cũng biết là thịt luộc mẹ Diệp làm.
Thấy cha về, mẹ Diệp thái một đĩa thịt đầu lợn và một đĩa lòng, phần còn lại để ngâm trong nồi qua đêm. Thịt luộc ngâm qua đêm sẽ thấm gia vị hơn, ngon hơn.
Thịt luộc mẹ Diệp làm vẫn ngon như mọi khi, dù bây giờ có buôn bán thịt luộc, cách vài hôm lại luộc một lần, mấy đứa nhỏ trong nhà vẫn không chán.
Tối hôm đó, nửa đêm cha Diệp đã dậy.
Giờ người trên bến tàu đã ít hơn nhiều, cha định ra chợ huyện bán thịt luộc. Chợ huyện mở cửa sớm, mà đi đến huyện cũng mất khoảng một canh giờ, nên cha đành dậy từ nửa đêm.
Cha Diệp mang mấy trăm cân thịt xông khói và hai cái đầu lợn luộc lên huyện, trời vừa hửng sáng.
Lúc này người vào thành đã xếp hàng dài ngoài cổng, phần lớn là vào thành buôn bán.
Có người gánh rau vào bán, có người như cha Diệp đánh xe lừa, cũng có người gánh bột mì và lò làm hàng ăn.
May mà hàng không dài, cha Diệp nhanh chóng đến lượt. Ông vội lấy hộ khẩu và tiền vào thành từ trong ngực, kính cẩn đưa cho quan sai bên cạnh.
Mỗi lần vào thành mất hai văn phí, ra thành thì không. Hơn nữa, ai đánh xe lừa, xe bò hay xe ngựa đều phải nộp thêm một văn.
Quan sai bên cạnh nhận hộ khẩu và ba đồng tiền của cha Diệp, xem kỹ mặt ông và thông tin trên hộ khẩu, xác nhận không vấn đề, rồi kiểm tra xe lừa xem có giấu người khả nghi không. Mọi thứ đều ổn mới cho cha Diệp vào thành.
Trong quá trình kiểm tra, cha Diệp hết sức cẩn thận, sợ xảy ra chuyện gì, mãi đến khi vào thành mới thở phào nhẹ nhõm.
Cha Diệp quen đường đến chợ, nộp tiền và chọn được một chỗ khá tốt.
Cha trước hết bê thịt xông khói trên xe xuống. Lần này cha mang 300 cân thịt lợn xông khói và 45 cân sườn xông khói, gà và thỏ xông khói mỗi thứ mang một nửa.
Đã có thịt luộc, thì không thể thiếu rượu gạo của cụ Lý, cha cũng mang theo hơn mười cân rượu gạo.
Rồi cha nhóm lửa cho lò hâm thịt luộc, khi thịt nóng lên, mùi thơm bốc ra từ nồi.