Chương 46: Làm đậu phụ
Tết Nguyên Đán sắp đến, ở quê tôi có tục lệ là trước Tết phải làm một mẻ đậu phụ.
Đúng lúc tôi muốn làm vài món mới để đổi vị.
Miếng nước muối đông tụ mua lần trước vẫn chưa dùng đến.
Tối hôm trước, tôi ngâm đỗ tương, rồi mang cối xay đá nhỏ mua về ra.
Sáng hôm sau dậy sớm, trước tiên nhóm lò sưởi và giường đất, cho gà ăn.
Sau đó kiểm tra đỗ tương đã ngâm từ hôm trước, lúc này hạt đỗ đã nở mềm, bóp nhẹ bằng đầu ngón tay là vỡ.
Đó là đỗ ngâm đạt yêu cầu, có thể tiến hành bước tiếp theo.
Đem đỗ tương ra cạnh cối xay đá nhỏ đã để sẵn.
Đặt một cái xô ở chỗ thoát của cối xay.
Rồi cho đỗ tương từ từ vào từng chút một qua lỗ nhỏ trên đỉnh cối xay.
Vừa cho đỗ vừa cho nước lọc.
Tỉ lệ đỗ và nước là 1:3.
Quay cối xay, đỗ tương từ từ chảy xuống theo lỗ.
Ở đầu ra của cối xay, sữa đậu màu trắng đục chảy ra từ từ.
Xay đỗ là một quá trình khá lâu, tôi cũng không vội, tìm một bộ phim vừa xem vừa xay.
Một chậu đỗ lớn vừa hết thời gian của cả bộ phim mới xay xong.
Sau đó cần lọc sữa đậu đã xay ra, để tách bã đậu.
Nhưng tôi không mua túi vải chuyên dụng làm đậu phụ, may mà cuối cùng tôi đã mua một lượng vải rất lớn ở chợ rèm.
Xuống tầng hầm, chọn trong đống vải một miếng vải xô thoáng khí nhất.
Dùng miếng vải này làm túi vải thay thế.
Trải vải trực tiếp lên miệng một cái xô rỗng khác, rồi đổ sữa đậu đã xay lên trên từ từ.
Khi đổ hết cả xô sữa đậu sang xô kia, thì túm vải lại, bóp vải để ép thêm sữa đậu.
Tổng cộng lọc được hai xô đầy sữa đậu.
Sau đó đổ toàn bộ sữa đậu đã lọc vào nồi sắt đang đun nóng.
Vì dưới đáy nồi luôn có than tổ ong đun nóng, tôi đỡ được công đoạn nhóm lửa củi.
Tôi nhìn chằm chằm vào nồi, sữa đậu khi sôi rất dễ trào ra ngoài.
Vì vậy bước này nhất định phải canh chừng.
Khi sữa đậu sôi, đợi 5 phút rồi múc sữa đậu vào xô.
Nhất định phải đợi đủ 5 phút, nếu không sữa đậu và đậu phụ làm ra sẽ có mùi đậu sống.
Khi múc sữa đậu vào xô, tôi đặc biệt để riêng một bát lớn sữa đậu cho mình.
Sữa đậu xay bằng tay này rất hiếm, rất thơm ngậy, khác hẳn vị ngoài chợ.
Số sữa đậu còn lại trong xô cần đợi nguội.
Trong lúc chờ, tôi nóng lòng muốn uống sữa đậu nóng.
Múc một bát nhỏ, rắc một thìa đường.
Khuấy đều, nhấp từng ngụm nhỏ.
Sữa đậu tự làm rất đặc sánh, tỏa hương thơm nồng, thơm ngon.
Uống liền hai bát nhỏ, sữa đậu trong xô chắc đã nguội xuống khoảng 80°C.
Nhiệt độ này có thể bắt đầu điểm nước muối đông tụ.
Hòa tan miếng nước muối đông tụ đã mua từ bà cụ trước đó với nước.
Rồi vừa khuấy sữa đậu vừa từ từ đổ nước muối vào.
Khi thấy trong sữa đậu xuất hiện những mảng đậu phụ non đông lại lớn thì ngừng khuấy.
Để đậu phụ non trong xô đông thêm khoảng 10 phút, để protein đông đặc hoàn toàn.
Sau 10 phút, lấy cái chậu lớn nhất, trải miếng vải vừa dùng vào chậu.
Rồi đổ toàn bộ một xô đậu phụ non vào chậu, buộc vải lại, bên trên đặt một can dầu lên để ép.
Hai xô đậu phụ non, tôi ép được hai chậu đậu phụ.
Ép thời gian ngắn sẽ được đậu phụ non, ép lâu sẽ được đậu phụ già.
Một chậu tôi ép 20 phút, một chậu ép nửa tiếng.
Đậu phụ non có thể hấp hoặc hầm, ăn mềm mịn.
Đậu phụ già hầm thì có hương vị riêng, rán cũng ngon, dai ngon.
Hết thời gian, tôi mở hai chậu đậu phụ lớn ra xem.
Ngoại trừ việc đậu phụ không vuông vức mà tròn, những thứ khác không chê vào đâu được.
Tôi cắt đậu phụ non và đậu phụ già riêng ra hai bát.
Hai chậu đậu phụ lớn này đủ để tôi ăn trong một thời gian dài.
Nhưng đậu phụ bảo quản không được lâu, sau khi làm xong, tôi bắt đầu nghĩ cách giữ.
Đậu phụ già dễ bảo quản hơn, tôi lấy bốn miếng đậu phụ già cắt thành miếng nhỏ bằng quân bài mạt chược, cho vào phòng sau đông lạnh thành đậu phụ đông.
Sau đó lấy năm miếng đậu phụ già cắt lát dày, rồi rán trên chảo.
Rán đến khi hai mặt vàng giòn, đó là đậu phụ ký.
Không biết nơi khác gọi thế nào, ở quê tôi gọi là đậu phụ ký.
Thứ này có thể thái sợi nhỏ để xào, hoặc chấm gia vị ăn trực tiếp.
Hầm cũng ngon, ăn sẽ rất dai và thấm nước.
Đậu phụ non lấy năm miếng cắt bằng quân bài mạt chược, cũng cho vào phòng sau đông lạnh.
Lại lấy bốn miếng cắt nhỏ, xát muối, rồi đặt lên khay lớn, phơi trên giường đất.
Khi những miếng đậu này phơi khô cứng thành đậu phụ khô, có thể bảo quản lâu, và có nhiều cách ăn.
Có thể ăn trực tiếp như đồ ăn vặt, cũng có thể hầm hoặc xào.
Số đậu phụ tươi còn lại, mỗi loại ba miếng, vài ngày nay ăn dần là hết.
Xử lý xong tất cả đậu phụ, tôi chuẩn bị tự làm một bữa tiệc toàn đậu phụ để thưởng thức.
Đầu tiên làm món thịt ba chỉ hầm đậu phụ với miến.
Thái thịt ba chỉ thành lát mỏng, đậu phụ non cắt miếng nhỏ.
Đun dầu trong nồi sắt lớn, cho hành lá vào phi thơm, cho thịt ba chỉ vào xào.
Sau đó cho một ít tương đậu nành vào xào chín, thêm nước, bỏ mười ba hương, mì chính, nước tương, dầu hào.
Khi nước sôi cho đậu phụ và miến dong vào.
Hầm từ từ 30 phút, thịt ba chỉ hầm đậu phụ miến đã xong.
Trộn bã đậu với bột mì, khuấy thành bột nhão, dán trực tiếp vào mép nồi, đó là bánh bã đậu áp chảo.
Như vậy đậu phụ hầm và bánh bã đậu ra cùng một nồi, hơi giống kiểu nồi sắt hầm.
Trong lúc hầm trong nồi sắt, tôi làm vài món khác.
Đậu phụ ký vừa rán xong, bày ra đĩa, rắc gia vị nướng và hành lá, rau mùi.
Đó là đậu phụ thối không có mùi thối.
Định làm thêm canh đậu phụ nhưng đã có món hầm có nước rồi, có thể ăn không hết nên bỏ.
Vậy quyết định làm thêm đậu phụ trộn hành lá.
Cắt hành lá và rau mùi thành khúc, trộn với đậu phụ non.
Đun nóng dầu rưới lên ớt khô, rồi trộn dầu ớt vừa làm với dầu mè, dầu hào, mì chính vào đậu phụ non.
Món đậu phụ trộn hành lá thơm ngon thanh mát đã xong.
Còn nhiều bã đậu, tôi không ăn nữa, nên gộp vào thức ăn cho gà.
Lần sau trộn thức ăn cho gà con thì thêm bã đậu vào, vừa bổ sung protein, vừa có dinh dưỡng lại không lãng phí.
Một lúc sau, thịt ba chỉ hầm đậu phụ đã chín.
Múc một bát lớn đầy, cùng đậu phụ trộn hành lá và đậu phụ ký bày lên bàn.
Bữa này chắc chắn thơm ngon và thanh đạm.
Thịt ba chỉ hầm đậu phụ miến, thịt ba chỉ dai, đậu phụ mềm mịn, miến dính sền sệt húp một miếng lớn, rất thơm và đậm đà.
Đậu phụ trộn hành lá, thanh mát cay tê, rất giải ngấy.
Đậu phụ ký hương vị thực sự khá giống đậu phụ thối ngoài phố ăn vặt, chỉ thiếu mùi thối.
Thật là một bữa tiệc đậu phụ hoàn hảo, thử mới thành công!